Patrimonio Cultural

GASTRONOMÍA

La cocina malagueña tradicional, aunque muy sencilla en sus ingredientes, es rica en variedad de platos, de tal modo que si se quiere paladear un menú a base de comidas de la tierra el viajero puede elegir muchas opciones.

Para empezar se pueden tomar unas entradas a base de ajo colorao, elaborado con bacalao desmenuzado, aceite de oliva y pimentón. También se puede tomar salmorejo, que no es comida autóctona de Málaga (procede de Córdoba), pero aquí se consigue con un sabor exquisito a base de pimiento verde, tomate, cebolla, atún, huevos duros, patatas cocidas, aceite, sal y vinagre. También unas tortitas de cardos silvestres, acompañadas de pan frito o las magníficas habas a la rondeña, durante toda la temporada.

En las zonas costeras la oferta de platos de entrada se ve enriquecida por una gran variedad de productos del mar, los "pescaitos" fritos, entre los que hay que destacar el boquerón victoriano, y las almejas malagueñas y las coquinas. Hasta hace poco se ha consumido libremente el famoso chanquete, pero hoy este auténtico manjar hay que excluirlo por encontrarse protegido.

En el apartado de primeros platos, hay que destacar el gazpacho andaluz, aunque no es exclusivo de Málaga. De entre las muchas modalidades en que puede prepararse aquí, la más usual es la conocida como gazpacho sencillo. Es decir, es que se prepara en frío a base de ajo, miga de pan, aceite, agua, vinagre, tomate y sal, con o sin pimiento y pepino. Otras modalidades de gazpacho frío, ya más propias de Málaga son el ajoblanco y la porra. El ajoblanco es una modalidad de gazpacho sin tomate y con almendras molidas, que se suele servir con uvas peladas o pasas, y aunque se encuentra muy difundido por toda la provincia, la zona en la que goza de mejor fama es la Axarquía.

La porra presenta la particularidad de ser más espesa que el resto de los gazpachos. En realidad es una mezcla de gazpacho sencillo sin agua y salmorejo. Para servir se adorna con huevos cocidos, jamón serrano y torreznos. La más conocida es la porra antequerana, pero en general se encuentra muy difundida por toda esta comarca y pueden degustarse en poblaciones como Archidona y Fuente de Piedra, por citar algunas.

En el capítulo de las sopas calientes existen varias modalidades: las cachorreñas, el gazpacho tostado y el gazpachuelo. Aunque se encuentran muy extendidas, es más frecuente poder degustarlos en los municipios del interior. Las cachorreñas se preparan poniendo al fuego la mezcla de ingredientes, especiada con comino y a continuación se le añade el pan y zumo de naranja agria. El gazpacho tostado de Cañete la Real es parecido; se trata de un caldo a base de agua, aceite, sal, pimentón y pimientos rojos machacados, a lo que se añade zumo de naranja y una vez caliente se vierte sobre una fuente cubierta de rodajas de pan tostado.

El gazpachuelo de Archidona consiste en una rica sopa de agua, pan y clara de huevo, a la que se le añade una salsa mayonesa previamente diluida en un poco del mismo caldo. Unas hojas de hierbabuena darán un toque de sabor excelente a este plato.

Junto a esta gran variedad de sopas y gazpachos, existen en la provincia otros primeros platos que el amante de la buena mesa no debe olvidar. Entre ellos ocupa un lugar destacado la olla, especie de cocido a base de garbanzos (preferiblemente de Alfarnate), verduras y algo de morcilla, chorizo y trocitos de lomo. También las migas pueden convertirse en un plato exquisito, sobre todo en los Montes de Málaga y en los pueblos del interior. Las migas se elaboran con agua y se toman acompañadas de uvas, melón, sandía, naranjas, aceitunas, arencas y otros productos del campo. Las sopas perotas de Álora, a base de tomates, pimientos y pan desmigado, las sopas de tomate, la cazuela de fideos de Colmenar o las riquísimas sopas de Siete Ramales, a base de pan hervido en agua con sal sobre el que se echa un refrito de ajos, pimientos, tomates y espárragos trigueros, son otros platos a tener en cuenta.

Entre los platos principales de nuestro menú hay que conceder un lugar de preferencia a los pescados, no en valde si hay una comida con la que a menudo se identifica la gastronomía malagueña es el "pescaíto" frito. Boquerones, jureles y salmonetes, mezclados o no con pulpo y calamares, componen la exquisita fritura malagueña, que admite además otras muchas especies. Todas ellas también pueden pedirse individualmente, siendo una de las más populares el boquerón victoriano (ya mencionado en las entradas), que se coge en la bahía de Málaga y que erróneamente se le ha identificado a veces con el chanquete, pero es totalmente diferente.

Además de la fritura, otra forma muy característica de preparar el pescado en la costa malagueña es el espetón de sardinas, cuyo plato se conoce como espetos. Consiste esta preparación en ensartar las sardinas en medias cañas que se clavan en la arena frente a las brasas, que se disponen de manera que el humo no alcance al pescado. Además de estos platos, la gastronomía malagueña ofrece otras numerosas especialidades a base de ricos productos del mar: sopa de rape, rape con patatas, atún mezclado a la malagueña, arroz a la marinera, calderetas de pescado, sardinas en cazuela, etcétera.

En el interior de la provincia, el plato principal se basa más frecuentemente en la carne, destacando como platos malagueños el choto al ajillo, que se prepara con aceite, ajo, almendras, pan y vinagre, y el chivo frito, que suele acompañarse de hortalizas y otros productos del campo. También se pueden consumir, sobre todo en las localidades del interior, guisos y calderetas a base de conejo, liebre o perdiz, muy abundantes en algunas tierras del centro y noroeste. Sin abandonar aún las tierras del interior, hay que hacer una mención especial de los embutidos y jamones de la Serranía de Ronda: chorizos, morcillas, lomo, etc., pueden degustarse y adquirirse en toda la zona, pero especialmente en Ronda, Benaoján, Montejaque y Arriate. Del cerdo ibérico que pasta en las dehesas de Ronda y en la sierra de Montejaque se obtiene un exquisito jamón injustamente poco conocido si se le compara con la divulgación que tiene el de otras regiones.

En el capítulo de postres, la provincia ofrece variadas frutas, entre ellas por su exquisitez el melocotón de Periana, el pero de Ronda y las naranjas del Valle del Guadalhorce (especialmente las de Álora), uniendo a todas ellas por su singularidad los aguacates y chirimoyas que se producen en el litoral y algunos municipios próximos a la costa. Los dulces adquieren especial relevancia en aquellas poblaciones donde hay conventos de monjas, ya que en estos lugares se mantiene la tradición preparando artesanalmente exquisitos manjares: mantecados, alfajores, roscos de vino y polvorones son especialmente famosos en Antequera. También los conventos de Ronda, Archidona y Málaga ofrecen una variada repostería. Pero no es solo en estos lugares donde pueden encontrarse los dulces típicos de la provincia, los roscos blancos de Coín, los borrachuelos, la torta malagueña ( de aceite) de la propia capital y de algunos pueblos de la Axarquía, el bizcocho con pasas incorporadas a la masa, el pan de higo, las tortas de Fuengirola y las yemas de Ronda, son solo algunos ejemplos, que a buen seguro el viajero aumentará en cuanto se adentre por las tierras del interior.

En cuanto a los caldos y licores con que pueden acompañarse estas comidas, aunque Málaga no produce prácticamente vino tinto seco, tan recomendable para los platos más fuertes, sí tiene una variada producción de blancos (dulce, semidulce y seco), además de dulce característico de la denominación de origen Málaga. Entre los blancos hay que destacar los vinos de Mollina, muy recomendables en frío para el pescado y el marisco. Es seco añejo de Mollina, por su alta graduación también puede tomarse con las comidas a base de carnes, pero por esa característica se aconseja tomarlo con mucha prudencia. Por lo que se refiere a los vinos dulces, que presentan las variedades de moscatel, Pedro Ximénez, lágrima, dulce color (de color oscuro conseguido mediante el añadido arrope), hay que decir que pueden tomarse como aperitivo o acompañando los dulces y postres.

Aún ofrece la gastronomía malagueña otros productos de la tierra, desconocidos a menudo, pero que el viajero puede degustar y adquirir. Entre ellos destacamos la miel de caña de Frigiliana y las castañas del Valle del Genal, así como una variada gama de aceites, entre los que se encuentran el afamado de Mondrón, en el municipio de Periana.